ดรายโปรเสส กาแฟเปรี้ยวอมหวานหอมผลไม้

ดรายโปรเสส กาแฟเปรี้ยวอมหวานหอมผลไม้

Credit: coffeeindy.com

ดรายโปรเสสDryProcess

 

 

อะไรคือกาแฟดรายโปรเสส (Dry Process)

เรื่องแปลกอย่างหนึ่งในวงการทำกาแฟ คือ เมล็ดกาแฟอาราบิก้าส่วนใหญ่มักจะทำการแปรรูปด้วยวิธีการทำเปียก (Wet Process) วิธีการทำกาแฟแบบเปียกนั้น มีข้อดีหลายอย่าง เช่น ใช้ต้นทุนที่ต่ำในการผลิต ได้ผลผลิตสูง และได้กลิ่นรสชาติที่ดี

แต่ความเป็นจริงแล้ว ในขั้นตอนการแปรรูปเมล็ดกาแฟแบบเปียกนั้น ทุกๆขั้นตอนจะเป็นการลดทอนคุณสมบัติของกาแฟลงไปเรื่อยๆ เริ่มจากการลอกผลเชอรี่ออก เริ่มจากการล้างเหมือกออก ยิ่งผ่านการแปรรูปมากเท่าไหร่ ยิ่งลดทอนความเป็นตัวตนของกาแฟลงไปเรื่อยๆ

เนื้อเชอรี่ เหมือกกาแฟ เป็นองค์ประกอบสำคัญของกาแฟนอกจากตัวเมล็ดกาแฟมันเอง เสน่ส์ของกาแฟนี้ถูกตัดทิ้งออกตั้งแต่เก็บผลเชอรี่ กาแฟถูกโยนใส่เข้าเครื่องจักรทันสมัย ซับซ้อน หลายขั้นตอน จนกลายเป็นกาแฟที่มีสิ่งปรุงแต่งผ่านการทำเปียก

ดรายโปรเสส Dry Process หรือ บางคนเรียกว่า Nature Process กาแฟที่ผ่านการแปรรูปในรูปแบบธรรมชาติ ผลเชอรี่กาแฟที่สุกจัดๆ จะถูกเก็บแล้วน้ำมาตากแห้ง ตากมันไปเรื่อยๆจนกว่าผลเชอรี่จะหลุดออก

ดรายโปรเสส (Dry Process) ทำยาก ไม่มีใครอยากทำ

Image result for dry process coffee ethiopia

กาแฟดรายโปรเสส เป็นกาแฟที่ทำลำบาก ต้องใช้ความมุมานะในการทำพอควร กาแฟเชอรี่จะเก็บแล้วนำมาตากแห้งทันที ในกรณีที่ตากหนาเกินไป กาแฟก็จะเน่า กรณีที่ไม่ค่อยเกลี่ยให้แห้งเท่าๆกัน กาแฟก็จะเน่า ด้วยเหตุนี้ จึงต้องมีลากตากแห้งกาแฟที่กว้างกว่า ต้องใช้คนงานที่มีความใส่ใจมากกว่า

เพราะเป็นเชอรี่จึงต้องใช้เวลาตากกาแฟที่นานกว่าประเภทอื่น หากเปรียบเทียบกับกาแฟล้างเปียกแล้ว กาแฟล้างเปียกจะใช้เวลาตาก 3-5 วัน เนื่องจากขจัดผลเชอรี่และล้างเมือกออกไปจนหมดก่อนจะนำมาตากแห้ง จึงใช้เวลาในการตากไม่นาน

แต่สำหรับกาแฟตากแห้ง ดรายโปรเสสนั้น จะใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 5 วันในการตาก ใช้ระยะเวลาในการตากนานกว่า ใช้พื้นที่ในการตากมากกว่า และใช้ความละเอียดในการทำมากกว่า หากสิ่งใดสิ่งหนึ่งขาดไป กาแฟก็จะเน่า ..

เมื่อปี 56 ผมเคยได้รับกาแฟดรายโปรเสสจากแหล่งแม่สรวย กาแฟมีกลิ่นลักษณะที่ดีแต่เมื่อคั่วชิมแล้ว กลับกัดลิ้นแสบอย่างไม่น่าเชื่อ กลายเป็นกาแฟที่รสจัดจ้านจนรับประทานไม่ได้

แม้คนทำกาแฟจะผลิตกาแฟประเภทดรายโปรเสสออกมาได้ ก็มักจะพบว่าตลาดร้านกาแฟอย่างเราๆท่านๆ กลับมองข้ามกาแฟประเภทนี้ ไม่ว่าจะเป็นเหตุผลเพราะราคามันแพง มันไม่คุ้นเคยลิ้น มันไม่ใช่กาแฟที่ให้รสเข้มข้น เลยกลายเป็นว่า กาแฟดรายโปรเสสกลายเป็นกาแฟที่ขายไม่ออก ร้านกาแฟไม่ใช้เป็นเบลนหลักของร้าน คนกินก็ไม่คุ้นเคย เลยกลายเป็นว่าไม่มีใครทำ

ดรายโปรเสส (Dry Process) กาแฟธรรมชาติ

กาแฟเชอรี่จากผลสุกจัดๆ ถูกเก็บนำมาตากแห้ง ทั้งเปลือก ทั้งเนื้อ ทั้งเมือก ทุกสิ่งทุกอย่างของกาแฟโดยถูกซึมเข้าเนื้อกาแฟเต็มๆ กาแฟเป็นอย่างไร มันก็เป็นอย่างนั้น รสชาติของกาแฟแท้ๆ กลิ่นของกาแฟแท้ๆ ไม่ได้หนีไปไหน มันถูกเก็บไว้อย่างครบถ้วน

ผมพยายามคั่วกาแฟดรายโปรเสสให้อ่อนที่สุดเท่าที่จะอ่อนได้ ระมัดระวังระดับการคั่วที่สูงเกินไป อย่างที่ทราบดีกว่ากาแฟยิ่งคั่วเข้มมากเท่าไหร่ คุณสมบัติกาแฟก็ยิ่งหายไปตามระดับความเข้ม จากภาพที่เห็นผู้ทำกาแฟบอกว่าคั่วเข้มเกินไป แต่ผมคิดว่ามันเป็นระดับที่ดีที่สุดในการทำเอสเพรซโซ่

คำแนะนำในการใช้ดรายโปรเสส

ในฐานะร้านกาแฟ ผมคิดว่ากาแฟดรายโปรเสสควรเป็นกาแฟพิเศษที่หยิบยื่นให้ลูกค้ากินในบางโอกาส แน่นอนว่าลูกค้าร้านกาแฟมักจะคุ้นเคยกับกาแฟล้างเปียกคั่วเข้ม ที่ให้รสชาติเข้มข้น กลิ่นควันอ่อนๆ

ในบางโอกาส ร้านกาแฟอาจจะแนะนำกาแฟดรายโปรเสส ให้ลูกค้าหรือเป็นเรื่องแปลกใหม่เล็กๆ สร้างการรับรู้ให้กับลิ้นของคนดื่มว่ายังมีกาแฟแท้ๆอยู่บ้าง ที่ว่านี้อาจจะจำกัดร้านกาแฟบางร้านที่ใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟ 2 ตัวเป็นหลัก

ร้านกาแฟที่มีเครื่องบดมากกว่า 2 ตัวขึ้นไป คงจะนำไปประยุกต์ใช้ไม่ลำบากนัก สำหรับร้านกาแฟที่มีเครื่องบดตัวเดียว ผมว่าซื้อเครื่องบดเพิ่มอีกตัวเถอะ อย่าไปปนรวมกับกาแฟเบลนหลักในร้านเลย

จะกินกาแฟดรายโปรเสสกับเมนูอะไร

กาแฟดรายโปรเสส มีจุดเด่นอยู่ที่ความหวานแบบผลไม้ มีกลิ่นออกตระกูลเบอรี่ มีรสชาตินุ่มในปาก ผมคิดว่าสามารถทำกาแฟร้อนทั้งกาแฟดำและกาแฟใส่นมได้สบาย สำหรับกาแฟเย็นก็เช่นกัน สามารถทำกาแฟดำหรือลาเต้เย็นได้ดีมาก

สิ่งสำคัญอย่างเดียวสำหรับการใช้กาแฟดรายโปรเสส คือ พยายามลดทอนทุกอย่างที่ส่งผลต่อเมล็ดกาแฟ เช่น นมข้นหวาน น้ำเชื่อม นมข้นจืด และเฟเวอร์ไซรัป กาแฟมีความหวานในตัวของมันแล้ว พยายามเสนอลูกค้าให้กินกับน้ำเปล่าหรือนมสดพาสเจอร์ไรซ์ก็พอครับ

อ่อ .. อันนี้เล่าให้ฟังเล่นๆนะครับ มีผู้ดื่มกาแฟกลุ่มหนึ่งชอบกาแฟแบบนี้ และตั้งชื่อให้ว่า กาแฟบูด เพราะมีลักษณะที่เปรี้ยวอมหวาน แต่กลิ่นกาแฟโดดเด่น เขาเลยตั้งว่า กาแฟบูด … แห่ม!ฟังแล้วของขึ้นเลย

เอสเพรซโซ่เบลนกับดรายโปรเสส

อันที่จริงแล้ว ดรายโปรเสสนั้นมักถูกหยิบมาใช้กับวิธีการชงอื่นๆ อย่างเฟรชส์เพรสหรือดริป (Drip) การชงด้วยเอสเพรซโซ่แมนชีนนั้น มีความหนักแน่น ดุเดือด จัดจ้านเกินไปสำหรับกาแฟดรายโปรเสส อย่าไรก็ตาม ถ้าอยากจะใช้มันก็ใช้ได้ครับ

aerial background barista beans beverage break brew brewing business cafe caffeine career coffee coffee beans culture cup drink drip drip coffee enjoying flat lay flatlay fresh grinder grinding hand hipster hobby home house interest kettle lifestyle making mania morning mug passion person pouring preparation prepare professional refreshing relax retro roast startup wooden table people tableware food product design flavor

กาแฟดรายโปรเสสจัดได้ว่าเป็นกาแฟที่ให้ความหวานนุ่มมากกว่าประเภทอื่นๆ จึงมีการนำมาใช้เบลนด้วยสัดส่วน 15-20% ในเบลนหลัก เพื่อให้เอสเพรซโซ่มีความลุ่มลึก มีมิติ มีความแตกต่างมากขึ้น สำหรับร้านกาแฟที่อยากใช้สร้างความแตกต่างอย่างสุดกู่แล้ว อาจจะนำไปใช้ผสมกับกาแฟล้างเปียกคั่วเข้ม ด้วยสัดส่วน 80% และกาแฟดรายโปรเสส 20% เอสเพรซโซ่ช็อตนั้น จะมีมิติที่มากและน่ากระแทกปากเป็นอย่างยิ่ง

กาแฟแท้กาแฟดรายโปรเสส

เอาเข้าจริงแล้ว กาแฟดรายโปรเสสคงไม่เหมาะสำหรับร้านกาแฟสดอย่างเราๆท่านๆ ไม่ว่าจะเพราะราคาแพงหรือรสชาติไม่คุ้นเคยกับคนไทย แต่มันก็ครบถ้วนด้วยความเป็นกาแฟจริงๆ คงจะดีถ้าร้านกาแฟพยายามหาลู่ทางในการใช้เมล็ดกาแฟดรายโปรเสส ไม่ว่าจะแยกเครื่องบด เบลนเป็นเอสเพซโซ่ หรือจะชงด้วยวิธีอื่นๆก็ตามแต่ มันก็น่าสนใจไม่น้อย

 

โพสต์โดย Krishna Krijsirikul เมื่อ 21 พฤษภาคม 2018

Facebook Comments

Leave a Reply

Scroll to top